Кориця - улюблена спеція багатьох із нас, що підсилює смак улюблених страв та десертів. Однак чи знаємо ми про потенційну небезпеку її надмірного споживання? Кориця містить речовину кумарин, яка у великих кількостях може бути шкідливою для здоров'я. З цієї причини Європейський Союз запровадив норми щодо допустимого вмісту кумарину в продуктах, які містять корицю. Але як це перекладається на кількість кориці, яку ми можемо безпечно споживати?
Кумарин - це природна хімічна сполука (хоча його також синтезують хімічним шляхом), яка відповідає за характерний аромат кориці. Саме завдяки своєму інтенсивному, приємному аромату кумарин часто використовується в парфумерній промисловості. У продуктах харчування використання кумарину в чистому вигляді заборонено. Він має низку потенційних переваг для здоров'я, хоча важливо зазначити, що більшість досліджень цих переваг були проведені на тваринних моделях або in vitro. Кумарин може мати протизапальну дію, що свідчить про його потенційне використання для полегшення запалення. Існують також дослідження, що вказують на його потенційні протиракові, антимікробні та противірусні ефекти. Кумарин також має сильні антиоксидантні властивості, які можуть допомогти захистити організм від пошкодження вільними радикалами. Крім того, кумарин є попередником варфарину, що вказує на його потенційні антикоагулянтні властивості. Однак кумарин може бути токсичним у високих дозах, тому споживання кумарину слід контролювати і тримати в безпечних межах.
Надмірне споживання кориці, особливо сорту касії, може призвести до деяких несприятливих наслідків для здоров'я через вміст у ній кумарину. Кумарин, хоча і є природним компонентом багатьох рослин, у великих дозах може бути токсичним для організму. Ось деякі потенційні проблеми, які можуть виникнути в результаті надлишку кориці:
Тому людям, які мають проблеми з травним трактом, і вагітним жінкам слід бути особливо обережними при вживанні кориці.
Пам'ятайте, що ця інформація стосується надмірного споживання кориці. У помірних кількостях кориця, як правило, безпечна для більшості людей і може принести багато користі для здоров'я. Однак завжди варто проконсультуватися з лікарем або дієтологом, якщо ви маєте сумніви.
Читайте також: Чи корисно пити каву з корицею
Європейський Союз у Регламенті (ЄС) № 1334/2008 Європейського Парламенту та Ради від 16 грудня 2008 року про ароматизатори та деякі харчові інгредієнти з ароматичними властивостями для використання в продуктах харчування та на продуктах харчування визначає максимально допустимий вміст кумарину в продуктах харчування, що містять корицю. Це виглядає наступним чином:
Як же визначити безпечну дозу кориці? Зверніть увагу, що для того, щоб зробити точний розрахунок для професійного використання, необхідно знати вміст кумарину в партії кориці касії. Однак для прикладу розрахунку я буду використовувати середній вміст кумарину, про який повідомляє Німецький федеральний інститут оцінки ризиків (BfR)(https://www.bfr.bund.de/en/faq_on_coumarin_in_cinnamon_and_other_foods-8487.html). Це 3000 мг/кг у кориці касії, але максимальні значення, відомі з результатів досліджень, сягають 10000 мг/кг.
Отже, якщо середній вміст кумарину в кориці касії становить 3000 мг кумарину на кг, скільки кориці ми можемо безпечно додавати в продукти, щоб не перевищити ліміти Регламенту (ЄС) № 1334/2008 Європейського Парламенту та Ради?
Щоб розрахувати, скільки кориці можна додати на 1 кг певного продукту, розділіть ліміт кумарину для цієї групи продуктів на вміст кумарину в кориці, а потім переведіть в грами (оскільки 1 кг = 1000 г). Це дасть вам значення в грамах кориці, яку можна додати до 1 кг продукту.
Для "традиційних та/або сезонних продуктів, де кориця згадується на етикетці":
(50 мг / 3000 мг) * 1000 = приблизно 16,7 г кориці на 1 кг продукту
Для сухих сніданків, включаючи мюслі:
(20 мг / 3000 мг) * 1000 = приблизно 6,7 г кориці на 1 кг продукту
Для кондитерських та хлібобулочних виробів, крім традиційних або сезонних хлібобулочних виробів, де кориця згадується на етикетці:
(15 мг / 3000 мг) * 1000 = приблизно 5 г кориці на 1 кг продукту
Для десертів:
(5 мг / 3000 мг) * 1000 = приблизно 1,7 г кориці на 1 кг продукту
Підкреслюю, що ці розрахунки є орієнтовними і базуються на середньому вмісті кумарину в кориці касії, вони носять виключно ознайомчий характер. Крім того, необхідно враховувати втрату ваги готового продукту під час випікання/термічної обробки та інші технологічні фактори. Завжди рекомендується бути обережними і не перевищувати ці значення для забезпечення безпеки споживачів.
Читайтетакож: Бадьян: Відкриваємо секрети кулінарного використання
Слід дотримуватися обережності при використанні кориці касії, особливо при приготуванні їжі для людей, які особливо чутливі до кумарину. Для таких людей, а також для тих, хто споживає велику кількість кориці, альтернативою може бути цейлонська кориця, яка містить набагато менше кумарину. Наприклад, в органічній меленій цейлонській кориці, яку ми протестували, вміст кумарину не перевищував 400 мг/кг. Це в 7 разів менше, ніж в середньому для кориці касії.
Німецький Федеральний інститут оцінки ризиків (BfR), на який ми вже посилалися, наводить допустиму добову норму споживання (TDI) - це, за визначенням, кількість речовини, яку можна вживати щодня протягом життя без значних ризиків для здоров'я. Це 0,1 мг/кг маси тіла на добу і стосується також особливо чутливих споживачів. Це дає 6 мг кумарину для дорослої людини вагою 60 кг. Для кориці касії із середнім вмістом кумарину 3 000 мг/кг це дорівнює 2 г кориці, що становить приблизно 1 столову ложку. Це приблизно стільки, скільки додається на деко для випікання тортів розміром 20х20 см.
Читайте також: Цейлонська кориця - Шрі-Ланка проти Мадагаскару
Кориця - безпечна спеція. Наведені вище розрахунки ілюструють, що кумарин, який міститься в кориці, не такий страшний, як його іноді зображують у ЗМІ. Однак важливо знати про потенційну небезпеку надмірного споживання кумарину, що міститься в кориці. Важливо пам'ятати, що кориця касії має вищу концентрацію кумарину, ніж цейлонська кориця. Ще раз підкреслюю, що наведені вище розрахунки носять ілюстративний характер, засновані на середніх значеннях. Якщо ви хочете використовувати їх у професійних цілях, вам необхідно знати вміст кумарину в кориці, яку ви використовуєте, враховувати втрату ваги при термічній обробці, а також інші фактори, характерні для вашого процесу.
Відкрийте для себе Містер Кук, вашого оптового постачальника спецій з багаторічними традиціями. Наш асортимент включає широкий вибір спецій, трав і сумішей, які є запорукою виняткового смаку кожної страви. Незалежно від того, чи ви керуєте рестораном, чи любите готувати вдома, наша продукція виправдає ваші очікування. Ознайомтеся з нашим асортиментом і переконайтеся, як легко вдосконалити свої кулінарні витвори з Mr Cook!
Ми раді поділитися ексклюзивною публікацією блогу "Smak Sztuki" з перевіреним і неймовірно апетитним рецептом класичного крему Шантільї - ідеального доповнення до десертів, тортів і фруктів.
Читати далі
