Перець: професійний путівник по сортам, якості та використанню

Роль перцю в кулінарії та різноманітність сортів перцю

 

Протягом століть перець відігравав надзвичайно важливу роль у кулінарії. Його присутність у кухнях усього світу не випадкова - він здатен підсилювати смаки, надавати стравам виразного аромату та додавати гостроти смаку. Але чи замислювалися ви коли-небудь, чому перець такий популярний? Чи замислювалися ви про різноманітність цієї спеції, яка виходить далеко за межі класичного чорного та білого перцю?

 

1. Роль перцю в кулінарії

   
   
   Перші згадки про перець датуються античністю. Він був не лише кулінарним інгредієнтом, а й ліками та валютою. Торговці долали сотні кілометрів, щоб отримати ці дорогоцінні зерна. У Стародавньому Римі перець мав таку велику цінність, що ним часто сплачували орендну плату та податки. У середньовічній Європі перець символізував багатство і розкіш, а в Індії його здавна використовували в традиційній аюрведичній медицині.
   
   Використання перцю в кулінарії - це не лише покращення смаку та аромату страви, варто пам'ятати, що традиційна медицина приписує йому цілющі властивості. згідно з багатовіковими спостереженнями, він допомагає травленню, має протизапальну та антибактеріальну дію, що може навіть допомогти в боротьбі з деякими захворюваннями. Перець - це спеція, яку можна додавати практично до будь-якої страви. Він є популярним інгредієнтом у сумішах спецій, ковбасних та м'ясних виробах і навіть десертах.



2. Різноманітність сортів перцю

   Хоча для багатьох перець асоціюється лише з чорними зернами в кавомолці на столі, це лише верхівка айсберга цієї захоплюючої спеції. Насправді існує безліч сортів перцю, кожен з яких має свої унікальні смакові та ароматичні властивості.

   Чорний перець, який ми знаємо і любимо, - це початок подорожі світом перцю як спеції. Білий і зелений перець - це різновиди, які походять з тієї ж рослини, що і чорний перець (piper nigrum). Червоний (рожевий) перець - ще один колір цього кулінарного скарбу. Про деякі екзотичні сорти, такі як дикий перець з Мадагаскару або перець з провінції Сичуань, багато хто з нас, можливо, навіть не чув. Кожен з них має дещо відмінний смак та ароматичні нотки. Давайте дізнаємося про них більше, щоб зрозуміти, чим вони відрізняються.

 

У наступних розділах цієї статті ми детальніше розглянемо різні сорти перцю, їхню якість, процес виробництва та використання в кулінарії. Ми розглянемо не тільки чисті сорти перцю, але й дослідимо світ сумішей спецій і трав, які, хоча і мають назву "перець", насправді відкривають цілий новий спектр смаків і ароматів.Приготуйтеся до подорожі у світ смаків, яка змінить ваше уявлення про цю всюдисущу спецію.

 

Читайте також: Інгредієнтидля пряників

 

Чорний перець - що це таке і як вибрати найкращий?

 

Чорний перець, одна з найпопулярніших спецій, приховує в собі багату історію та різноманітність смаків.Його шлях починається з тропічних плантацій Азії та Південної Америки, оскільки для його вирощування необхідний теплий і вологий клімат. Розглянемо докладніше процес виробництва чорного перцю, який є найбільш гострим сортом.

 

1. З якої рослини добувають чорний перець?

   Чорний перець - це плід Piper nigrum, багаторічної виткої ліани з родини перцевих (лат. Piperaceae). Рослина походить з індійського регіону Малабар, а її плоди були одними з перших відомих і цінних спецій в історії. Цей дерев'янистий кучерявий чагарник може досягати висоти до 10 метрів завдяки своїм придатковим кореням. Вони утворюють опору і є джерелом поживних речовин.
    

2. Де вирощують чорний перець?

   Хоча коріння чорного перцю походить з Індії, зараз його вирощують у багатьох країнах з тропічним кліматом завдяки його популярності та важливості в торгівлі. До Європи його найчастіше імпортують з В'єтнаму, Бразилії та, звичайно ж, Індії. Клімат Польщі та інших європейських країн не сприяє вирощуванню перцю, тому на нашому континенті його не вирощують.
    

3. Як росте чорний перець?

   Виноградна лоза Piper nigrum характеризується зеленим листям і плодами, розташованими в щільних гронах, що нагадують виноград. Коли плід набуває жовто-червоного кольору, це означає його зрілість. Проте для чорного перцю використовують зелені плоди. Поява 1-2 жовтих або червоних плодів у гроні є сигналом для фермерів почати збір врожаю.

4. Коли збирати урожай перцю?

   
   
   
   Врожай перцю варіюється від регіону до регіону по всьому світу, оскільки ця культура тісно пов'язана з місцевим кліматом і погодними умовами. Ось кілька прикладів того, коли збирають урожай перцю в різних країнах:
   • Індія: основний сезон збору перцю в Індії зазвичай припадає на грудень-січень.
   
   
   • В 'єтнам: У В'єтнамі, провідній країні-виробнику перцю в світі, збір врожаю зазвичай починається в лютому і триває до кінця березня.
   
   
   • Бразилія: У Бразилії збір перцю може відбуватися в різні пори року, зазвичай у період з грудня по березень.

У Польщі найчастіше можна придбати чорний перець з В'єтнаму та Бразилії.

 

Читайте також: Бадьян: Відкрийте для себе секрети кулінарного використання

 

1. Як виробляється чорний перець?

   Ми вже знаємо, коли збирають чорний перець горошком. Які ще процеси повинні відбутися, перш ніж популярний чорний перець з'явиться на наших столах?

    

   • Обмолот
     Процес, під час якого окремі плоди відокремлюються від зібраних грон. Раніше молотили вручну або ногами. Сьогодні цей процес здебільшого механізований.

   • Бланшування
     Потім фрукти бланшують. Хоча багато джерел стверджують, що відбувається кип'ятіння, насправді перець занурюють у гарячу воду приблизно на 1 хвилину.

   • Сушіння
     Перш ніж перетворитися на чорний перець горошком, плоди перцю чорного проходять процес сушіння. Цей процес може відбуватися на сонці або в промислових сушильних печах. На сьогоднішній день останній спосіб є найбільш поширеним, оскільки він гарантує контроль над параметрами процесу, завдяки чому виробники пропонують відтворювану якість.

   • Очищення
     Наступним етапом у виробництві чорного перцю є очищення висушених плодів від залишків плодоніжок, листя та інших домішок. Цей процес здійснюється за допомогою спеціалізованого обладнання, такого як спіральний сепаратор.

   • Пакування
     Завершальний етап - пакування готового до продажу чорного перцю горошком у мішки по 25 кг. Це харчова упаковка з паперу або поліетилену з фольгованою вставкою всередині.

    

   Як бачимо, процес виробництва чорного перцю вимагає певних знань та праці. Однак не кожне насіння, яке потрапляє на ринок, має однакову якість, тому давайте розглянемо параметри, що відповідають за якість перцю.
    

2. Класифікації якості чорного перцю

    

   Чорний перець горошком на професійному ринку буває різної якості. Якість чорного перцю визначається, серед іншого, насипною щільністю.

   Це визначає, скільки грамів чорного перцю міститься в 1 літрі об'єму. Міжнародний харчовий стандарт Codex Alimentarius для чорного перцю вказує на 3 категорії якості. У таблиці нижче я представив 3 вибрані параметри, які визначають, до якого класу якості належить чорний перець горошком:

    

   Чорний перець	Насипна щільність (не менше)	Вміст піперину (мін.)	Ефірні олії (хв.)
   Клас I	550 г/л	3.5%	2,0 мл/100г
   Клас II	500 г/л	3.0%	1,5 мл/100г
   Клас III	400 г/л	2.0%	1,0 мл/100г

    

   Також корисно знати вимоги, встановлені Європейською асоціацією спецій (ESA ) в документі "Мінімальні вимоги до якості" (Quality Minima Document rev. 5) для чорного перцю:

   • Вміст золи: максимум 7,0% на основі сухої ваги

   • Нерозчинна в кислотах зола: не більше 1,5% на суху речовину

   • Вміствологи: не більше 12%.

   • Ефірніолії (V/O): мінімум 2,0 мл/100 г

    

   У наведених даних розрізняють вміст піперину та вміст ефірних олій (V/O), які є двома різними показниками якості перцю.

   • Піперин - це основна активна алкалоїдна сполука в перці, яка відповідає за його гостроту і характерний перцевий смак. Вміст піперину є важливим параметром якості, оскільки чим вищий вміст цього інгредієнта, тим гостріший перець і тим більше він затребуваний споживачами. Стандарти Codex Alimentarius визначають мінімальний вміст піперину в білому перці залежно від сорту, що може впливати на інтенсивність смакових відчуттів і вартість спеції на ринку.

   • Ефірніолії (V/O ) - це леткі компоненти, які надають перцю аромат. Наявність ефірних олій важлива не тільки для аромату, але і для загальних органолептичних властивостей перцю. Тому мінімальний вміст цих олій є важливим параметром при визначенні якості спеції. Ці олії виділяють з перцю, і їх вміст вимірюється в мілілітрах на 100 грамів продукту.

   Як вміст піперину відрізняється від вмісту ефірної олії в перці?

   • Піперин визначає гостроту і перцевий смак.

   • Ефірніолії (V/O ) вимірюють інтенсивність аромату та запаху.

   Обидва параметри важливі і відіграють певну роль в оцінці якості перцю, але вони відносяться до різних органолептичних характеристик продукту.
    

3. Чорний перець - безперечна класика у світі спецій
    

   Чорний перець, який вважається "королем спецій", має не тільки гострий, злегка пекучий смак, але і глибокий аромат, що робить його однією з найбільш широко використовуваних харчових добавок у всьому світі. Крім традиційного використання в кулінарії, чорний перець застосовується в медицині як засіб проти здуття живота і стимулятор шлункової секреції. Протягом століть чорний перець поширився з тропіків Південно-Східної Азії до решти світу, ставши важливою частиною кухні в багатьох культурах. У давнину він настільки цінувався, що ним широко торгували між Індією та Європою, сприяючи пошуку нових морських шляхів.
    

4. Фальсифікація (харчове шахрайство) в чорному перці

    

   Фальсифікація харчових продуктів, в тому числі чорного перцю, є серйозною проблемою, яка не тільки впливає на якість продукту, але і є проявом недобросовісної конкуренції. У випадку з чорним перцем фальсифікація може відбуватися як у вигляді насіння, так і в меленому вигляді. Переважною причиною фальсифікації є економічні фактори, і я піднімаю це питання тому, що, на мою думку, обізнаність гравців ринку та споживачів є найефективнішим способом боротьби з фальсифікацією харчових продуктів.

    

   Способи фальсифікації чорного перцю горошком

   Для менш посвячених практика фальсифікації перцю у вигляді зерен може викликати здивування. Це правда, що мелені спеції більш схильні до фальсифікації. Давайте розглянемо небажані добавки, які можуть бути присутніми в перці в зернах:

   • Насіння плодів папайї: це насіння візуально схоже на перець горошком, але може бути токсичним для печінки і викликати проблеми зі здоров'ям.

   • Відходи від виробництва перцю: Іноді до перцю додають відходи, тобто зерна, які з різних причин (наприклад, за розміром, кольором або якістю) не підходять для продажу як перець вищого ґатунку. Це можуть бути, наприклад, світлі зерна, відомі як "світлі ягоди", які мають меншу цінність.

   • Зерна інших рослин: наприклад, гречки, проса або зерен злаків, які можуть бути пофарбовані або термічно оброблені, щоб зробити їх зовнішній вигляд більш схожим на перець горошком.

   • Дрібне каміння та інші мінеральні домішки: Хоча це не є навмисною фальсифікацією, іноді мінеральні домішки можуть бути ненавмисно змішані з зернами перцю під час збору врожаю або пакування.

    

   Способи фальсифікації чорного меленого перцю

   Для чорного меленого перцю легкість фальсифікації зростає. На додаток до методів, наведених для чорного перцю горошком, популярним є додавання дешевих наповнювачів.

   • Крохмаль та інші наповнювачі: кукурудзяний крохмаль найчастіше використовується для фальсифікації чорного меленого перцю.

   • Кавове лушпиння (кавова гуща): Це відходи від виробництва кави, які не мають суттєвого впливу на смак перцю.

   • Інгредієнти схожої грануляції: Всі продукти дрібного помелу, дешевші за перець, які мають схожу з ним текстуру.

   Фальсифікація перцю та інших спецій є серйозною проблемою для імпортерів та виробників спецій, що підтверджується звітом Європейської мережі по боротьбі з харчовим шахрайством про шахрайство в секторі трав і спецій, опублікованим 25 січня 2021 року. Ця процедура є елементом недобросовісної конкуренції, а в крайніх випадках - ризиком для здоров'я споживачів.

    

   Отже, для отримання чорного перцю збирають стиглі плоди, які потім піддають процесу сушіння, що надає їм характерного темного кольору.
    

5. Сорт Теллічеррі - найкращий чорний перець вищого ґатунку, факт чи міф?

    

    

   Коли ми говоримо про чорний перець, варто згадати один унікальний сорт - Теллічеррі. Родом з індійського узбережжя Малабар, Теллічеррі вважається одним з найароматніших і найякісніших чорних перців у світі. Що робить його таким особливим?

   
   Хоча чорний перець цінується в усьому світі, сорт Теллічеррі Екстра Болд вважається особливо особливим, і я поясню чому:

    

   • Розмір зерен: Tellicherry Extra Bold характеризується більшими зернами порівняно зі звичайним чорним перцем. Більші зерна часто означають, що перець довше дозрівав на кущі, що призводить до більш глибокого розвитку смаку та аромату.

   • Аромат: більш тривале дозрівання бобів Теллічеррі на кущі призводить до більш інтенсивного і складного аромату в порівнянні зі звичайним чорним перцем. Цей інтенсивний аромат часто описують як більш вишуканий і менш гострий, з яскраво вираженими фруктовими нотками.

   • Смак: подібно до аромату, смак перцю Tellicherry Extra Bold вважається більш складним і збалансованим. Хоча він все ще гострий і пекучий, він, як правило, має більш багатий смаковий профіль з більш м'якими нотами.

   • Вміст піперину та ефірних олій: Хоча вміст піперину можна порівняти зі стандартним чорним перцем, вищий вміст ефірної олії в перці Tellicherry Extra Bold надає йому унікального смаку та аромату.

   • Якість і відбір: перець Tellicherry Extra Bold часто відбирають з більшою ретельністю, що означає, що кожне зернятко більш однорідне за формою і розміром, що свідчить про вищу загальну якість продукту.

    

   Таким чином, головна перевага перцю Tellicherry Extra Bold перед стандартним чорним перцем полягає в його більших зернах, більш інтенсивному ароматі, складному смаку і високоякісному відборі. Ці характеристики роблять його винятковим вибором для гурманів і кулінарів. На мою думку, це найкращий перець для стейків.

 

У наступних розділах цієї статті ми розглянемо інші форми перцю, отримані з тієї ж рослини, Piper nigrum, та інші види перцю.

 

Читайте також: Які спеції та трави використовувати з домашнім сиром

 

Білий перець - що це таке і як вибрати найкращий?

 

Білий перець, хоч і менш насичений, ніж його чорний родич, вирізняється делікатністю та тонкістю смаку. Його злегка ферментований аромат і м'яка гострота роблять його цінним на кухні за здатність делікатно підсилювати смак страв, не домінуючи над іншими інгредієнтами. За гостротою він знаходиться між чорним перцем і найменш гострим зеленим перцем. Ідеально підходить для делікатних соусів і білого м'яса, білий перець надає стравам кулінарної витонченості та вишуканості.

 

1. Чим відрізняється білий перець від чорного?

   Білий перець, як і чорний, походить з рослини Piper nigrum. Основна відмінність полягає в процесі виробництва. Для білого перцю використовують стиглі плоди, які природним чином набувають червоного кольору.
    

2. Процес виробництва білого перцю:

   Ключовим етапом у виробництві білого перцю є водяна ферментація. Після збору врожаю стиглі зерна червоного перцю занурюють у воду на період від 7 до 10 днів. Під час цього процесу ферментації зовнішня червона шкірка плодів руйнується, що полегшує її подальше видалення.

    

   Після завершення ферментації розм'якшену шкірку знімають, а внутрішні ядра промивають і сушать, зазвичай на сонці або в сушильних печах, що надає їм характерного білого кольору. Сьогодні, з огляду на контроль якості, санітарні вимоги та передбачуваність процесу, виробники найчастіше використовують сушарки. Вони забезпечують контроль над процесом сушіння, дозволяючи рівномірно висушити зерно за коротший проміжок часу, зберігаючи при цьому відповідні мікробіологічні параметри.

    

   Для деяких людей, особливо тих, хто вперше пробує білий перець, цей присмак бродіння може здивувати. Однак у приготованих стравах цей характерний смак і аромат стає менш вираженим, а перець додає стравам глибини та тонкої пікантності.
    

3. Використання в кулінарії

   Білому перцю часто надають перевагу у стравах, де чорний перець може бути занадто домінуючим або візуально недоречним. Він ідеально підходить для соусів на основі вершків, крем-супів, страв з птиці та риби. Завдяки своєму тонкому смаковому профілю його також часто використовують в азіатській кухні, особливо в тайській та китайській.
    

4. Класифікація якості білого перцю

   У професійній торгівлі білий перець у зернах буває різного ґатунку. Якість білого перцю, як і чорного, визначається насипною щільністю. Це показник того, скільки грамів білого перцю міститься в 1 літрі об'єму. Згідно з міжнародним харчовим стандартом Codex Alimentarius, існує 3 категорії якості білого перцю горошком. Як і у випадку з чорним перцем, я вибрав три параметри, щоб проілюструвати відмінності між цими класами: насипна щільність, вміст піперину та ефірної олії:

    

    

   Білий перець	Насипна щільність (хв.)	Вміст піперину (хв.)	Ефірні олії (хв.)
   Клас I	600 г/л	4.0%	1,5 мл/100г
   Клас II	600 г/л	3.5%	1,5 мл/100г
   Клас III	550 г/л	3.0%	1,0 мл/100г

    

    

   Оскільки насипна щільність і вміст ефірної олії для білого перцю горошком I і II класу не відрізняються, необхідно враховувати мінімальний вміст піперину.

    

   ESA у вищезгаданому документі про мінімальні вимоги до якості спецій, в свою чергу, встановлює наступні вимоги до білого перцю:

    

   • Вміст золи: не більше 3,5% на суху речовину

   • Нерозчинна в кислотах зола: не більше 0,3% в перерахунку на суху речовину

   • Вміст вологи: не більше 12%.

   • Ефірні олії (V/O): мінімум 1,5 мл/100 г

Ми вже дізналися про дві форми перцю, що видобуваються з рослини Piper nigrum, тепер перейдемо до зеленого перцю, а потім відкриємо для себе інші види перцю і суміші, які містять слово "перець" у своїй назві. Одна з них не містить жодного виду перцю, тому я закликаю вас читати далі.
 

Зелений перець - що це таке і як вибрати найкращий?
 

Отриманий на ранній стадії зрілості з рослини Piper nigrum, зелений перець характеризується менш інтенсивним, але свіжим і злегка гострим смаком. Це найменш гострий з усіх видів перцю, отриманих з Piper nigrum. Дізнайтеся, як ця молода і ніжна форма перцю приваблює кулінарів і збагачує смакову палітру різноманітних страв.

 

1. Як виглядає та смакує зелений перець?

    

   Зелений перець, зібраний на самій ранній стадії зрілості, можна не тільки консервувати, а й сушити. Сушений зелений перець, хоча і менш поширений, ніж його маринований різновид, зберігає ніжний смак і ароматичні нотки свіжого перцю, набуваючи при цьому трохи більш насиченого характеру.

   У процесі сушіння зерна зеленого перцю розкладають на сонці або в сушильних печах, де вони повільно втрачають вологу, зберігаючи при цьому свій природний колір і аромат. Сушіння на сонці - традиційний метод, який частіше використовується на невеликих фермах. Він дозволяє отримати продукт з дещо більш різноманітним смаком, залежно від погодних умов і часу сушіння. Сьогодні використовуються промислові сушарки, які забезпечують контроль над процесом, дозволяючи зернам рівномірно висихати за коротший час. Цей метод частіше використовується у великомасштабному виробництві, гарантуючи більш однорідний кінцевий продукт.

   Сушений зелений перець має м'якший смак, ніж його чорний або білий аналог, зберігаючи при цьому свіжі фруктові нотки. Це чудовий вибір для тих, хто шукає більш тонкий перець для своїх страв. Його можна використовувати як цілими зернами, так і в меленому вигляді, додаючи делікатний, але виразний смак до різноманітних страв.
    

2. Кулінарне використання зеленого перцю
    

   Зелений перець має широкий спектр кулінарних застосувань завдяки своєму м'якшому смаку та меншій гостроті, ніж його чорний або білий різновид. Він є ідеальним доповненням до ніжних соусів, маринадів для м'яса та риби, а також як гарнір та ароматизатор до багатьох страв. Свіжий консервований зелений перець часто використовується у французькій кухні, особливо в класичній страві, відомій як "steak au poivre", або стейк з перцем. Зелений перець також добре поєднується зі стравами з дичини, додаючи їм глибини, не домінуючи при цьому їхній природний смак.
    

3. Класифікація якості зеленого перцю

    

   На основі даних Кодексу Аліментаріус, зелений перець поділяється на три основні категорії якості, які відрізняються за своїми фізичними характеристиками. На відміну від білого та чорного перцю, не було вирішено вводити класифікацію за насипною щільністю та вмістом піперину. Класифікація виглядає наступним чином:

    

    

   Тип/клас	Насипна щільність (мін.)	Вміст піперину	Ефірні олії (мін.)	Інші рослинні матеріали (макс.)
   Зелений перець Клас I	Не застосовується	Не застосовується	1,0 мл/100г	0.5%
   Зелений перець II класу	Не застосовується	Не застосовується	1,0 мл/100г	1.0%
   Зелений перець III класу	Не застосовується	Не застосовується	1,0 мл/100г	1.2%

   
    

   Таким чином, різні класи якості відрізняються за вмістом ефірної олії та за параметром "інші рослинні матеріали". Тобто тих, які походять з рослини, але не повинні міститися в зеленому перці як спеції. Найкращий клас якості зеленого перцю - це, звичайно, I.

    

   Давайте також подивимося на вимоги ESA до зеленого перцю:

    

   • Вміст золи: максимум 3,0% в сухій речовині

   • Нерозчинна в кислотах зола: максимум 0,3% в сухій речовині

   • Вміствологи: не більше 13%.

   • Ефірніолії (V/O): мінімум 1,0 мл/100 г

    

   Зелений перець горошком не класифікується за насипною щільністю або вмістом так званих "світлих ягід" (світлого перцю), як у випадку з чорним і білим перцем горошком. Однак ключовими параметрами для зеленого перцю є мінімальна присутність сторонніх рослинних домішок, відсутність плісняви та максимальне зменшення кількості пошкоджених комахами зерен та інших домішок. Кожна категорія якості зеленого перцю визначає відповідний максимальний відсоток перерахованих небажаних елементів, причому категорія I вказує на найкращу якість зерен зеленого перцю.

 

Читайте також: Які спеції для рибної юшки

 

Червоний (рожевий) перець - що це таке і як вибрати найкращий?

 

 

1. Походження та зовнішній вигляд

   Червоний перець, який часто називають рожевим, походить з Південної Америки та островів архіпелагу Реюньйон, хоча з ботанічної точки зору він не є справжнім перцем. Провідним постачальником за обсягами на європейський ринок є Бразилія. Однак варто познайомитися з червоним перцем з Мадагаскару, адже ця країна славиться виробництвом високоякісних спецій. Він належить до родини анакардієвих і є плодом рослини Schinus molle або Schinus terebinthifolius. Він має ніжну червонувато-рожеву шкірку і зазвичай збирається повністю стиглим, що надає йому характерного інтенсивного кольору.

2. Смак і використання в кулінарії

   Червоний перець має м'який, злегка солодкуватий смак з тонкими фруктовими нотками. На кухні його використовують переважно як декоративну добавку до страв завдяки привабливому зовнішньому вигляду, а також для приготування делікатних страв, які потребують більш тонкої гостроти. Добре поєднується зі стравами з риби, птиці та морепродуктів, а також з деякими десертами та фруктовими салатами.
    

3. Класифікація якості червоного перцю

    

   На момент написання цієї статті я не знайшов стандарту Codex Alimeantarius для червоного перцю. Однак ми можемо посилатися на вимоги Європейської асоціації спецій (ESA), яка встановила мінімальні критерії якості для червоного перцю. Варто зазначити, що якість червоного перцю часто оцінюють за зовнішнім виглядом, відсутністю домішок та вмістом вологи.

    

   Як зазначено Європейською асоціацією спецій (ESA) у документі "Quality Minima Document Rev. 5", класифікація якості червоного перцю (Schinus) включає наступні максимально допустимі значення для певних параметрів:

    

   • Зола: максимум 7,0% за вагою

   • Нерозчинна в кислотах зола: не більше 1,8% за вагою

   • Вологість: не більше 14% за вагою; (сублімований червоний перець: 8%)

   • Ефірні олії (V/O): мінімум 2,0 мл/100г

    

   Ці параметри є ключовими при оцінці якості червоного перцю і повинні бути дотримані, щоб продукт вважався таким, що відповідає стандартам ESA. Прийнятні рівні золи і нерозчинної кислоти є показниками чистоти і якості спеції, в той час як вміст вологи впливає на свіжість, термін зберігання і сприйнятливість до плісняви та інших мікроорганізмів. Мінімальна кількість летких олій вказує на інтенсивність смаку та аромату спеції. Але як вибрати найкращий червоний перець? Візуальна оцінка в даному випадку може багато розповісти про якість червоного перцю: коли всі зерна мають рівномірний, інтенсивний колір, а між ними немає залишків рослинного матеріалу, можна відразу зрозуміти, що ми маємо справу з високоякісною сировиною. Якщо у нас є можливість, варто ознайомитися зі специфікацією, наданою виробником або дистриб'ютором. З них ми можемо визначити вміст ефірної олії.

    

Всі перераховані вище значення повинні бути дотримані, щоб червоний перець відповідав мінімальним вимогам якості, встановленим ESA, що гарантує, що клієнти отримають продукт з очікуваними смаковими і ароматичними характеристиками.

 

Дикий перець - Борбонський перець (Voatsiperifera) з Мадагаскару - нішева спеція для поціновувачів

 

Сьогодні ми відкриваємо для вас дикий перець з Мадагаскару - надзвичайну спецію, яка поєднує в собі унікальне місцеве походження, ручний збір та винятковий аромат. Його унікальний характер робить його кулінарним скарбом, який шукають гурмани по всьому світу. Запрошую вас відкрити для себе його секрети та кулінарний потенціал.

 

1. Загадковий дикий перець (Voatsiperifera) з лісів Мадагаскару

    

   Дикий перець, також відомий як перець борнезе або Voatsiperifery (ця назва походить з малагасійської мови, де "voa" означає плід, а "tsiperifery" - це назва рослини Piper nigrum var. borbonense, з якої походить перець. Він росте в природному середовищі існування у вологих лісах Мадагаскару. Досягаючи зрілості на вражаючій висоті, часто на верхівках дерев, що сягають 20 метрів, він становить виклик як для колекціонерів, так і для тих, хто бажає зберегти його дику природу. Висота, на якій росте дикий перець, впливає на його унікальний смак і аромат, концентруючи в насінні сутність дикої тропічної природи острова. Через висоту дерев збір врожаю здійснюється традиційним способом, вручну. Місцеві жителі, завдяки знанням, що передаються з покоління в покоління, володіють необхідними знаннями та навичками, щоб зібрати зрілі боби з таких високих дерев. Захист рослин, які дають цей унікальний перець, дуже важливий для збереження природного середовища.
    

2. Смак та аромат дикого перцю

    

   Зерна перцю бордонезійського, зібрані з дерев на такій великій висоті, мають багатий і концентрований ароматичний профіль. У ньому присутні як земляні нотки, так і ніжні цитрусові акценти, які разом утворюють гармонійне ціле. Завдяки цим характеристикам перець високо цінується шеф-кухарями та гурманами.
    

3. Кулінарний потенціал дикого перцю, також відомого як Voatsiperifera

    

   Дикий перець з Мадагаскару, також відомий як Voatsiperifera, є відносно рідкісним і ексклюзивним, тому він не так широко використовується, як більш доступні сорти перцю. Не існує жодної страви, відомої в усьому світі, в якій би використовувався саме цей вид перцю. Натомість, Voatsiperifery використовується для додавання унікального, інтенсивного смаку та ледь відчутного тепла до широкого спектру страв, від простих до вишуканих.

   Ось кілька прикладів страв і застосувань, в яких можна використовувати дикий перець з Мадагаскару: стейки і м'ясо на грилі вишуканої якості, риба і морепродукти, соус беарнез, а в дрібно подрібненому вигляді він може стати цікавим доповненням до десертів.

Воацперифери - це кулінарний продукт преміум-класу, тому його часто можна зустріти в меню вишуканих ресторанів, де шеф-кухарі використовують його для створення унікальних страв і смаків. Завдяки своїй унікальності та ціні, його частіше використовують у вишуканій кулінарії, ніж у повсякденній кулінарії.

 

Читайте також: Як замаринувати і засмажити цілу курку

 

Сичуаньський перець - екзотичний смак з Азії

 

Зустрічайте сичуанський перець - фірмовий інгредієнт азійської кухні, який вирізняється незвичайним поєднанням цитрусового аромату та пекучості, що додає абсолютно новий вимір смаку будь-якій страві.
 

1. Чим він відрізняється від інших сортів?

   Сичуаньський перець, також відомий як сичуаньський або сечуаньський перець, суттєво відрізняється від інших сортів перцю. Це не справжній перець, а плоди кількох видів роду Zanthoxylum, що належить до сімейства рутових (rutaceae).
    

2. Смак і використання в кулінарії

   Сичуаньський перець має складний смак, який поєднує цитрусові нотки з земляним відтінком і характерним відчуттям пощипування. Такий смак обумовлений наявністю сполуки гідрокси-альфа-саншоол, яка також дає відчуття легкої анестезії на язиці. Це незамінний інгредієнт сичуаньської кухні, відомої своїми насиченими та гострими стравами. Його часто використовують цілим або меленим у різних сумішах спецій, таких як китайська суміш "П'ять смаків". Він надає неповторного аромату м'ясу, овочевим стравам, а також гострим соусам і супам, таким як знаменитий суп "гарячий горщик".

3. Якість сичуанського перцю - проблемні пестициди

   На момент написання цієї статті найбільшою проблемою для нас, імпортерів та виробників спецій, щодо сичуаньського перцю є висока концентрація пестицидів. Ми підтвердили це власним тестуванням зразків, отриманих від китайських експортерів сичуаньського перцю, і найбільш проблемним виявився пестицид ацетаміприд. Саме тому сичуаньський перець зник з пропозиції багатьох імпортерів, оскільки дуже важко знайти сировину, яка б відповідала суворим вимогам ЄС у цьому відношенні. Це призводить до високих цін на цей продукт.
   
   Після подолання ризиків, пов'язаних з пестицидами, варто знати, на які характеристики слід звертати увагу в сичуанському перці, оскільки не існує універсальних стандартів якості, встановлених Європейською асоціацією спецій (ESA) або Кодексом Аліментаріус для сичуанського перцю. Критеріями, за якими можна оцінити якість, є свіжість та інтенсивність аромату - чим яскравіше виражений цитрусовий аромат і чим сильніше відчуття поколювання, тим вища якість. Також зверніть увагу на колір - якісна квасоля зазвичай має світло-коричневий або червонуватий колір і не повинна бути занадто темною, що може свідчити про дуже тривале або неправильне зберігання. Зовнішній вигляд зерен також важливий: вони повинні бути цілими, без великої кількості стебел, листя та іншого сміття.

 

Кольоровий перець - що це таке і як вибрати найкращий?

Кольоровий перець - це унікальна суміш усіх форм перцю, отриманих з рослини Piper nigrum, і червоного перцю. Споживачі по всьому світу полюбили його за різноманітність смаків і привабливий зовнішній вигляд.

1. Що таке кольоровий перець?

   Кольоровий перець - це унікальна та естетично приваблива суміш трьох сортів перцю, отриманих з рослини Piper nigrum, а саме: чорного, білого та зеленого. Останнім інгредієнтом є червоний перець. Кожен з них привносить у суміш свої унікальні смакові та ароматичні характеристики, створюючи складну палітру відчуттів. Чорний перець додає інтенсивності та гостроти, білий - витонченості, зелений - свіжості та делікатності, а червоний - солодких та фруктових акцентів.
    

2. На що варто звернути увагу при виборі постачальника кольорового перцю?

   Вибір правильного постачальника кольорового перцю вимагає уваги до пропорцій суміші. У Mr Cook ми використовуємо об'ємний підхід. Це означає, що зерна змішуються пропорційно за об'ємом. Найякісніший кольоровий перець повинен бути складений саме таким чином, оскільки червоний перець, який є найдорожчим у суміші, має найнижчу об'ємну щільність. Тобто, якщо ми виміряємо його за вагою, то після змішування візуально його буде відносно небагато порівняно з чорним перцем.
    

3. Як ви робите кольоровий перець?

   Для приготування суміші кольорового перцю вам знадобиться 4 сорти перцю: чорний, білий, зелений і червоний. При приготуванні суміші кольорового перцю варто відмовитися від вагових співвідношень. Замість цього використовуйте градуйовану тарілку або ложку, щоб відміряти інгредієнти. Ідея полягає в тому, щоб змішати інгредієнти в рівних пропорціях за об'ємом, а не за вагою. Це пов'язано з тим, що 100 г чорного перцю не еквівалентні за об'ємом 100 г червоного або зеленого перцю. З іншого боку, ідеальний кольоровий перець повинен мати об'ємні пропорції.
    

4. Використання кольорового перцю в кулінарії

   Кольоровий перець надзвичайно універсальний на кухні. Його насичений смак чудово поєднується з широким спектром страв, від м'яса та риби до салатів і соусів. Він також є привабливим декоративним елементом, додаючи тарілці кольору та елегантності. Особливо рекомендується до страв, у яких ви хочете підкреслити їхній природний смак, не перебиваючи його надмірною гостротою. Ідеально підходить для вишуканих страв, які потребують тонкого, але виразного смакового акценту.
    

Трав'яний перець - традиційна польська суміш спецій і трав

Характерна польська суміш спецій і трав, створена на основі місцевих інгредієнтів, давайте розглянемо її ближче.

 

1. Що таке трав'яний перець?

   Трав'яний перець - це не окрема спеція, а ретельно підібрана суміш різних трав, яку можна використовувати як альтернативу традиційним спеціям, таким як чорний перець. До складу цієї трав'яної суміші, яку пропонує автор блогу, входить багате поєднання таких трав, як гірчиця, кмин, майоран, чабер, петрушка, кріп, коріандр, чебрець, естрагон і цибуля-порей. Таке розмаїття інгредієнтів сягає корінням у багату польську традицію травництва та кулінарії, де для створення сумішей використовували все, що було під рукою, як для здоров'я, так і для смаку.
    

2. Як його приготувати і коли використовувати на кухні?

   Щоб приготувати трав'яний перець, змішайте перелічені трави у правильних пропорціях. Ви можете експериментувати з їх кількістю, щоб досягти бажаного смакового профілю, який найкраще доповнює страви, про які йде мова. Трав'яний перець чудово підходить для страв, де потрібне багатство смаку без домінуючої гостроти, яку надає традиційний перець.

   • Як приготувати трав'яний перець в домашніх умовах:
     
     Трав'яний перець має багато варіацій, і нижче - одна з них:
     
     Біла гірчиця - 4 чайні ложки
     Насіння коріандру - 2 чайні ложки
     Насіння кмину - 1 чайна ложка
     Гранульований часник - 1 чайна ложка
     Гостра паприка - 1/2-1 чайна ложка (якщо ви не очікуєте гостроти, можете не додавати цей інгредієнт)
     Пажитник - 1/2 чайної ложки
     Майоран - 1/2 чайної ложки
     Лист любистку -1/2 чайної ложки
     
     Інгредієнти ретельно перемішати, а потім подрібнити в м'ясорубці. Приготовану таким чином суміш найкраще зберігати в скляній банці, в сухому і темному місці.
   
   
   Трав'яний перець ідеально підходить для різноманітних страв, включаючи смажене м'ясо та м'ясо на грилі, овочі, супи, соуси, а також як доповнення до салатів і маринадів. Його універсальний і збалансований смак робить його ідеальним для щоденного використання на кухні.

    

 

Суміші на основі перцю

 

Апельсиновий і лимонний перець - це специфічні суміші спецій, основним інгредієнтом яких є чорний мелений перець. Вони набули популярності в різних куточках світу, особливо серед любителів кулінарії, які шукають нові смаки та способи урізноманітнити традиційні страви.

1. Помаранчевий перець - склад і застосування

   Суміш, відома під назвою " апельсиновий перець", є прекрасним поєднанням традиційного перцю з додаванням ароматної апельсинової цедри, яка надає йому унікальний фруктовий характер. Він додатково збагачений солодкою паприкою і куркумою, які надають глибину смаку і кольору, в той час як тонка нотка солодощі досягається завдяки делікатному додаванню цукру. Ця особлива суміш знаходить широке застосування на кухні - від підсилення смаку м'яса на грилі до надання характеру соусам і несподіваного акценту в салатах та маринадах.

2. Лимонний перець - освіжаюча нотка у стравах

   Лимоннийперець - це суміш, яка додає свіжості будь-якій страві, завдяки обов'язковій присутності лимонної цедри. Чорний перець утворює основу, яку доповнює куркума, що додає кольору та легкої солоності, щоб ще більше підкреслити цитрусовий смак. Ця суміш ідеально підходить для страв з риби, птиці та салатів, де ви хочете додати свіжості, не перебиваючи при цьому смак сирих інгредієнтів. Завдяки цьому лимонний перець став популярним на кухнях по всьому світу, додаючи легкої та освіжаючої нотки до традиційних страв.

Помаранчевий перець більш характерний для європейської та середземноморської кухні, тоді як лимонний перець краще поєднується з азіатськими стравами.
 

Використання перцю в домашній кулінарії та громадському харчуванні

 

 

1. З якими спеціями слід поєднувати перець?

    

   • Чорний перець: Чорний перець універсальний і поєднується майже з усіма спеціями. Він ідеально поєднується з часником, цибулею, кардамоном, мускатним горіхом, гвоздикою, імбиром, коріандром, римським кмином, майораном і чебрецем. Покращує смак м'яса, супів, соусів, овочів та багатьох інших страв.

   • Білий перець: добре поєднується зі спеціями з більш м'яким профілем, такими як часник, імбир, коріандр, мускатний горіх і кардамон. Часто використовується у стравах, де ми хочемо зберегти однорідний, світлий колір, наприклад, у соусах, крем-супах і легких м'ясних стравах.

   • Зелений перець: його свіжа і делікатна гострота добре поєднується з чебрецем, розмарином, майораном і базиліком. Його часто використовують у стравах з делікатним смаком, таких як страви з риби, птиці та легкі соуси, де ви хочете уникнути домінуючої гостроти, але додати тонкий пряний відтінок.

   • Червоний перець (рожевий): рожевий перець, який насправді є ягодою, гармонійно поєднується з екзотичними спеціями, такими як ваніль, кардамон або суміш спецій. Його фруктовий характер робить його придатним для використання в десертах, тортах і ніжному м'ясі, наприклад, птиці.
      

2. Коли використовувати цілий перець, а коли мелений?

    

   • Цілий перець: його найкраще використовувати в маринадах, засолюванні та в тривалих процесах приготування, таких як тушкування. Цілий перець повільно розкриває свої аромати, що ідеально підходить для страв, які готуються протягом багатьох годин.

   • Мелений перець: мелений перець краще використовувати, коли ви хочете швидко додати аромату стравам, які не будуть готуватися довго, наприклад, яєчня або салати. Мелений перець швидше втрачає свої смакові якості, тому найкраще молоти перець безпосередньо перед використанням.
      

3. Як зберігати перець, щоб зберегти його свіжість і аромат?

    

   Зберігання перцю - це ключ до збереження його інтенсивного аромату та гострого смаку. Ось кілька порад, які допоможуть максимально зберегти свіжість спеції:

    

   • Подалі від вогню: Не зберігайте перець біля джерел тепла, таких як газова плита, духовка або навіть посудомийна машина. Тепло може спричинити руйнування ефірних олій у перці, що призведе до швидшої втрати його ароматичних властивостей.

   • Відповідна температура: Найкраще зберігати перець у місці з постійною, помірною температурою. Занадто великі коливання температури можуть прискорити процес старіння спеції.

   • Захист від світла: Світло, особливо прямі сонячні промені, можуть вибілити перець горошком і послабити його аромат. Тому зберігайте його в темному місці або в непрозорому посуді.

   • Герметичні контейнери: Щоб запобігти втраті смаку, перець слід зберігати в щільно закритому посуді. Найкраще підійде скляний або керамічний посуд, але також можна використовувати металевий або пластиковий, за умови, що контейнери будуть добре закриті.

   • Волога: це ворог перцю. Висока вологість може призвести до пліснявіння зерен і втрати смаку. Зберігайте перець у сухому місці з контрольованою вологістю.

   • Подалі від інших запахів: Перець, як і інші спеції, може вбирати запахи з навколишнього середовища, що може вплинути на його смак. З цієї причини його не слід класти поруч з продуктами, що сильно пахнуть, а також слід особливо ретельно закривати контейнери зі спеціями.

   • Довготривале зберігання: Для довготривалого зберігання найкраще підходить перець горошком, оскільки мелений перець швидше втрачає свій аромат. Цілий перець може зберігати свої властивості протягом багатьох років, тоді як мелений перець слід використати протягом декількох місяців.

   Дотримання цих правил допоможе зберегти ваш перець в ідеальному стані і гарантує, що його аромат і смак будуть насиченими кожного разу, коли ви додаватимете його до своїх страв.
    

4. Яке кухонне приладдя необхідне для роботи з перцем?

    

   Для обробки перцю вам знадобляться м'ясорубки, оскільки вони дозволяють подрібнювати зерна свіжого перцю, що суттєво впливає на смак і аромат ваших страв. Ступки також можуть бути корисними, дозволяючи розбивати зерна і легше змішувати перець з іншими спеціями в суміші. Кавомолка також добре підійде в домашніх умовах.
    

5. Цікаві факти та додаткова інформація для кулінарів-аматорів і професіоналів

    

   Пристрасним кулінарам і професіоналам варто звернути увагу на оригінальні поєднання перцю з іншими інгредієнтами, такими як шоколад або фрукти, експериментувати з нетрадиційними смаковими комбінаціями. У цій статті ви дізналися багато інформації про різні види перцю, що полегшить вам експерименти з перцем і допоможе створити оригінальні ароматичні композиції.

 

Висновки

 

Я висвітлив багато аспектів перцю, представив різні сорти перцю, процес його виробництва, параметри якості, популярні суміші та принципи кулінарного використання перцю, настав час підбити підсумки.

 

1. Різноманітність смаку та аромату перцю

   Перець, хоча часто сприймається як проста спеція, насправді пропонує багатство смаків і ароматів, які, безумовно, можуть збагатити кулінарну палітру. Від найгострішого, найбільш вираженого чорного перцю до більш ніжного білого, від зеленого перцю з відтінком свіжості до солодкого і фруктового рожевого - кожен вид перцю відіграє свою унікальну роль на кухні. Правильний вибір перцю може підняти страву на новий рівень і надати їй характер, який шукають як домашні кухарі, так і професіонали.
    

2. На що звернути увагу при виборі перцю - інформація для професійних покупців та шеф-кухарів

   Вибір надійного постачальника або виробника спецій, в тому числі перцю, не повинен ґрунтуватися виключно на економічних критеріях. Низька ціна часто може означати нижчу якість або навіть, у найгіршому випадку, фальсифікований чи небезпечний продукт. Варто звертати увагу на стандарти якості, наприклад, встановлені Кодексом Аліментаріус або Європейською асоціацією спецій (ESA), які, хоча і є одним з багатьох способів класифікації, можуть забезпечити надійну основу для оцінки продукції, особливо в різних регіонах або країнах.

    

   Я закликаю всіх споживачів шукати сертифікованих виробників, які гарантують безпечність та високу якість спецій. Виробники продуктів харчування, в тому числі спецій, для яких здоров'я споживачів є важливим, обирають стандарти сертифікації, визнані GFSI (Global Food Standard Initiative - Глобальна ініціатива харчових стандартів). Такими сертифікатами є BRC, FSSC 22000 та IFS. Оскільки ці системи сертифікують не продукт, а компанію та її процеси - ви не знайдете цієї інформації на упаковці, тому варто зазирнути на сайт виробника, де неодмінно буде інформація про їхні сертифікати. І не забуваймо про важливість спецій, сертифікованих для органічного землеробства, методи вирощування яких мають безпосередній вплив на якість продукції, здоров'я споживачів та захист навколишнього середовища.

    

   На завершення зазначимо, що перець - це не тільки основа спецій на кухні, але й скарбниця можливостей для тих, хто хоче експериментувати з новими смаками. Обираючи перець, керуймося не лише смаком та ароматом, але й довірою до джерела походження перцю, що забезпечить не лише кращий кулінарний досвід, але й спокій за безпечність харчових продуктів.

 

Варто також підкреслити, що наведені вище критерії є одним з багатьох можливих способів якісної класифікації спецій. Моїм головним завданням було звернути увагу на те, що при виборі постачальника/виробника спецій, в тому числі перцю, не варто керуватися лише економічним фактором, адже тоді ми в кращому випадку маємо справу з неякісним продуктом, а в гіршому - з фальсифікованим або навіть небезпечним з точки зору здоров'я продуктом.