Сьогодні я маю унікальну можливість поспілкуватися з Павлом Масловським, власником пивоварні Moon Lark з міста Поренба. Серед іншого, Павел розповість, як почалася його пригода з крафтовим пивом, але перш за все він розкриє секрети використання ванільних паличок у пивоварінні.
Пьотр Ґалушка: Павле, наскільки я знаю, ти працюєш у пивоварній галузі з 2014 року, спочатку з пивоварнею "На Юрі" в Завєрцях, через рік - з PINTA, а з серпня 2022 року і дотепер - з MOON LARK в Поренбі. Це майже десять років у галузі, але я припускаю, що ваша пригода з пивоварінням почалася набагато раніше.
Павел Масловський: Як і багато людей в галузі крафтового пивоваріння, я варив свої перші сорти пива вдома, де вивчав процеси та тестував нову сировину. Своє перше пиво я зварив в університеті у 2012 році. Перше пиво, звичайно, не було видатним, але мені тоді сподобалося, і я захотів дізнатися більше про світ пива.
Пьотр Галушка: Я ніде не знайшов, і не думаю, що існує чітка дата, коли саме почали додавати ваніль до пива, але ця практика набула популярності в останні два-три десятиліття. Тобто, відносно нещодавно, зважаючи на історію пивоваріння. Ви пам'ятаєте своє перше пиво з ваніллю?
Павел Масловський: Я точно не пам'ятаю, але знаю, що це було пиво в стилі Imperial Stout. Саме в міцних, темних або бурштинових сортах пива ваніль демонструє більшість своїх смаків і ароматів, алкоголь допомагає витягти і розкрити їх, а смажені і карамельні післясмаки добре поєднуються з її десертним характером.
Пьотр Галушка: Який ваш досвід використання добавок-спецій, таких як ванільні палички, в процесі пивоваріння?
Павел Масловський: Ваніль, а також інші спеції, такі як кориця, кокос або какао, чудово підходять для створення так званого багатошарового характеру напою, де, крім солодового присмаку (у випадку пива), присмаку бродіння, алкогольного присмаку, ми можемо додати ще один аспект, пов'язаний з присмаком певної спеції. Ванільні палички надають унікальний і безпомилковий десертний присмак, який у більшості асоціюється з приємними смаковими відчуттями, улюбленими тістечками та святковим сезоном.
Пьотр Ґалушка: Чи помітили ви різницю між ефектом додавання натуральних ва нільних паличок та штучних ванільних ароматизаторів?
Павел Масловський: Мушу чесно зізнатися, що я ніколи не використовував штучних ванільних ароматизаторів. Я використовував палички, м'якоть або натуральні екстракти. На мою думку, ці продукти, особливо правильно підготовлені палички з хорошого джерела, дають найкращий смак і аромат. Пиво з ванільними паличками пахне натурально, відображає смак спеції, не прісне (асоціюється з дешевими солодощами), а саме десертне, деревне, ароматне. Я пив кілька сортів пива з ванільним ароматизатором, і їм часто бракувало складності смаку, глибини смаку, а аромат був "дешевим", асоціювався з морозивом з автомата або ваговими цукерками.
Пьотр Галушка: Як відбувається процес додавання ванільних паличок до пива? Чи є у вас якісь поради щодо того, скільки і коли додавати ванілі? Чи можете ви розкрити трохи секрету?
Павел Масловський: Мені здається, що найкраще додавати ваніль після закінчення бродіння, під час процесу витримки/дозрівання готового пива. Тоді в пиві міститься достатньо алкоголю, щоб екстракція ванілі відбувалася швидше. Крім того, пивні дріжджі, які розмножилися під час бродіння, опускаються на дно, так що ваніль має краще середовище для проникнення в рідину (вона не тягнеться вниз разом з дріжджами, що опускаються). Кількість залежить від ефекту, який ви хочете отримати. Вважається, що додавання 0,5-0,75 г на літр додасть пиву ванільну нотку, що асоціюється з солодкістю, але не буде домінувати в смаку. Додавання 1-1,5 г на літр принесе більш інтенсивний ванільний післясмак, надаючи пиву десертного характеру з деревними нотками. Додавання 2-3 г на літр може домінувати в смаку пива і принести очевидний ванільний смак і аромат. Окрім часу та кількості, дуже важлива форма ванілі, яку додають до пива. Безумовно, зерна всередині ванільної палички є найбільш цінними для розкриття ванільного аромату. Тому можна додавати або саму"пасту" з центру тростини, або, що все частіше практикується, також додавати "дерев'яну" ванільну оболонку. Найпоширеніший спосіб настояти ваніль - змішати ванільні палички, нарізані смужками в кілька сантиметрів, з міцним алкоголем (горілкою, ромом або віскі). Така суміш не тільки дезінфікується, але й ваніль рівномірно подрібнюється, і її легко додавати.
Пьотр Ґалушка: Як би ви описали вплив на аромат та смак пива, що більше впливає на смак чи аромат?
Павел Масловський: Як я вже згадував раніше, натуральна ваніль додає пиву ще один шар смаку та аромату, роблячи напій більш складним. Зазвичай це якості, які асоціюються з високоякісними солодкими, деревними, парфумерними ароматами. У смаку пива ваніль підкреслює солодкість і насиченість пива. В ароматі, з іншого боку, вона надає додаткові ароматичні нотки, характерні тільки для неї.
Пьотр Ґалушка: Чи існують певні проблеми, пов'язані з використанням ванільних паличок? Наприклад, як ви контролюєте інтенсивність аромату, щоб він не переважав над іншими характеристиками пива?
Павел Масловський: Інтенсивність смаку та аромату найкраще контролюється кількістю доданої ванілі. Майте на увазі, що завжди краще і легше додати більше ванілі, ніж намагатися замаскувати занадто пряне пиво. Вище я навів приклади кількості доданої ванілі та її впливу на смак і аромат пива.
Пьотр Галушка: Чи могли б ви назвати конкретні стилі пива, які особливо добре поєднуються з ванільними нотами?
Павел Масловський: Так. Темні, міцні, складні сорти пива в стилі Imperial Stout або Baltic Porter є чудовими прикладами пива, де додавання ванілі ідеально поєднується з пивною основою. Як я вже згадував раніше, ваніль ідеально додає пиву ще один шар смаку та аромату, роблячи його більш складним. Чим більше смаків пропонує пиво, тим цікавіше ванільна нота буде інтегрована в загальне ціле.
Пьотр Галушка: Чи існують комбінації добавок, які особливо добре поєднуються з ваніллю в пиві?
Павел Масловський: За різними комбінаціями найбезпечніше звернутися до світу кондитерських виробів. Зазвичай десерти, в яких ваніль поєднується з іншими добавками, є гарним орієнтиром для створення складного смаку пива з добавками. Какао, кокосова стружка, молочний цукор - лактоза або кава добре поєднуються з ваніллю. Але тут, безсумнівно, залишається простір, і полуничне пиво з ваніллю також знайде свого споживача.
Пьотр Галушка: Павле, ви досить ґрунтовно обговорили, яку роль відіграє ваніль у пиві. Мені особливо запам'яталися такі твердження: "ще один шар смаку та аромату", ви говорите про складність та композицію пива. Для мене, і я думаю, для багатьох людей, які цінують хороше пиво, саме ці якості є найбільш важливими. Якості, завдяки яким ми зустрічаємося в хорошій компанії і можемо почати розмову про пиво, про те, що ми знаходимо в ньому для себе і порівнюємо досвід.
Пьотр Галушка: Домашнім пивоварам, які хотіли б спробувати додати ваніль до свого пива, що б ви могли порадити для початківців? Як уникнути потенційних пасток або помилок?
Павел Масловський: Особисто я вважаю, що пивовар-початківець повинен пам'ятати, що ваніль не є асептичною спецією. Перш ніж додавати натуральну ваніль до пива, слід спробувати обробити її, щоб покращити екстракцію та усунути мікроорганізми, які в ній містяться. Найпоширеніший спосіб - це бланшувати нарізані палички спиртом і залишити їх приблизно на 24 години, щоб витягти аромати, що містяться в спирті, і усунути мікроорганізми, що знаходяться в спиртовому середовищі. По-друге, використовуйте ваніль найкращої якості, свіжу, герметично закриту і в достатньо великій кількості. Пиво - це не крем-брюле, де достатньо додати кілька крапель екстракту.
Пьотр Галушка: Павле, я не є домашнім пивоваром, але маю враження і сподіваюся, що знання, якими ви хочете поділитися з нами про використання ванілі в пиві, будуть дуже корисними для наших читачів і стануть плідним натхненням.
Я радий, що ви згадали про якість ванілі, адже це також є нашим пріоритетом, перевірка постачальників, кожної партії імпортованої сировини та лабораторні дослідження - це діяльність, завдяки якій ми можемо запропонувати нашим клієнтам ваніль відмінної якості.
Щиро дякую, що знайшли час поспілкуватися зі мною, і бажаю вам успішних проектів, результати яких я з нетерпінням буду чекати в магазині мого друга.
Інтерв'ю з експертом з пивоваріння Павлом Масловським провів Пьотр Галушка, відповідальний за зв'язки з бізнес-клієнтами в компанії Mr Cook.
Ми раді поділитися ексклюзивною публікацією блогу "Smak Sztuki" з перевіреним і неймовірно апетитним рецептом класичного крему Шантільї - ідеального доповнення до десертів, тортів і фруктів.
Читати далі